Блог

Как обжарка кофе влияет на вкус

Обжарка кофе — это процесс, в результате которого из сырых кофейных зёрен получается ароматный зерновой кофе с уникальными вкусовыми свойствами. Технология обжарки отличается, в зависимости от множества различных факторов, но эти отличия находятся больше в деталях. В основе всех методик лежит один общий принцип и схожая последовательность действий. Если сформулировать главный принцип коротко, то он заключается в постепенном нагреве зёрен до момента получения от них требуемых вкусовых качеств. Для достижения этой цели используется технологически сложное оборудование, которое находится под управлением квалифицированных обжарщиков.

ЦВЕТ КОФЕЙНЫХ ЗЁРЕН

Изначально спелые кофейные зёрна имеют светло-зелёный цвет, разные сорта могут иметь широкую цветовую палитру оттенков зелёного. Только в процессе приготовления кофе приобретает свой классический, хорошо всем известный коричневый цвет. Очень важно точно знать, для каких конкретно целей выбирается сырьё для приготовления кофе. Чем ярче оттенок зелёного в зёрнах, тем выше их кислотность. Зная это правило, можно получить примерное представление о наиболее подходящих сортах для тех или иных задач. Например, бобы с повышенной кислотностью обычно обжаривают быстрее, они хорошо подойдут для использования в фильтр-кофеварках. Чтобы получить хороший эспрессо следует выбирать сорта с меньшей кислотностью, они требуют более длительной обжарки в ростере. Чем более светлый цвет у обжаренного кофейного зерна, тем, как правило, меньше в нём кислых оттенков вкуса и аромата. В то же время, именно более светлые зёрна содержат больше кофеина. Причина этого лежит в химических реакциях, протекающих внутри бобов. Чем дольше кофе обжаривается, тем меньше в нём остаётся кофеина. Та же закономерность применима к цветовой характеристике зёрен — при длительной обжарке изначальный светло-зелёный оттенок уходит и ему на смену сначала приходит жёлтый цвет, а затем оттенки коричневого, от светлого до почти что чёрного.

ТЕХНОЛОГИЯ ОБЖАРКИ

В современных промышленных машинах для обжарки кофе (ростерах) зёрна нагреваются в металлическом барабане. Он выполнен в виде горизонтально расположенного цилиндра, который постоянно вращается вокруг своей оси. Внутри этого металлического цилиндра кофейные зёрна постоянно перемешиваются специальными лопастями, благодаря чему вся масса бобов прогревается равномерно. За повышение температуры зёрен, в зависимости от конкретной модели ростера, отвечает газовая горелка или электрические ТЭНы. Кофе нагревается от непосредственного контакта с поверхностью разогретого металлического барабана (кондукция), а также от направленных потоков горячего воздуха (конвекция) и теплового излучения. Соотношение этих трёх видов теплопередачи имеет определяющее значение на вкусовые характеристики готового продукта. Специалисты знают, как важно иметь возможность точно регулировать количество кондукционного и конвекционного тепла, а также излучения в каждый момент времени.

Профессиональное оборудование для обжарки кофе имеет очень сложное устройство во многом именно потому, что инженеры стараются предоставить обжарщику как можно больше пространства для управления этими показателями. В процессе обжарки важно учитывать, что по мере нагрева кофе в барабане доля излучения возрастает. Соседние зёрна начинают нагреваться друг от друга, повышая степень влияния кондукции и излучения на общий объём тепла, получаемый массой бобов. Чтобы иметь возможность чётко контролировать все эти нюансы обжарщик должен не только обладать высокой квалификацией, но и располагать достаточно гибкой системой контроля и управления температурой. На последних этапах процесса обжарки во вкусовом профиле кофе могут появиться тяжёлые дымные ноты. Они образуются в том случае, если интенсивность вентиляционного воздушного потока в ростере была недостаточной. Контроль за этим параметром имеет большое значение ещё и потому, что при слишком активном движении воздуха система начинает чрезмерно активно охлаждаться.

УРОВНИ ОБЖАРКИ

Специалисты отмечают, что наиболее важный момент в технологии обжарки кофе — это «первый крэк». Так называют звук, который издают зёрна при достижении определённой степени готовности, этот этап является определяющим для степени обжарки зёрен. Если процесс заканчивается на первом крэке, значит можно говорить о слабой обжарке. Она применяется редко, так как кофе не успевает максимально раскрыть свой вкусовой потенциал. Средняя степень обжарки длится чуть дольше и даёт возможность эфирным маслам в зёрнах более активно выйти на поверхность. В результате кофе приобретает больше горьких нот. Кроме того, дополнительная термическая обработка усиливает степень карамелизации сахара в бобах, что добавляет карамельных нот в общий вкусовой профиль. Сильная обжарка делает вкус кофе ещё более горьким, а также увеличивает количество кислых нот.

Комментариев нет

Оставить комментарий