Блог

Правильная обжарка кофе

Правильная обжарка кофе в ростере — это результат соблюдения оптимальной технологии, которая требует учёта большого количества нюансов. Первым делом принимается во внимание целевое назначение готового зернового кофе. Если это фильтр-кофе, то для него рекомендуется использовать очень ароматные зёрна с более выраженной кислотностью во вкусе. Для приготовления эспрессо традиционно берётся кофе тёмной обжарки с низкой кислотностью. Технология получения эспрессо подвергает кофе давлению порядка 9 атмосфер. В результате такой обработки из зёрен удаётся извлечь гораздо больше веществ, что заметно сказывается на вкусе напитка.

С ЧЕГО НАЧАТЬ?

Прежде чем рассказывать о самом процессе обжарки, уместно будет остановиться на выборе сырья — зелёного кофе. Если говорить об основных технологиях приготовления кофе, то эспрессо требует применения больших плотных и не очень ярких зёрен. Чем более яркий оттенок зелёного имеют зёрна, тем выше их кислотность, и тем лучше они подходят для кофе под фильтр. Учитывайте также время обжарки бобов. Медленный профиль означает большее время обжарки и больше горечи во вкусе готового напитка. Такой профиль используется, как правило, при обжарке бобов для эспрессо. Меньше времени требуется обжаривать зёрна для получения хорошего кофе под фильтр, в нём присутствует больше кислотности, а горечь у такого напитка будет ниже, чем у эспрессо.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЦЕССА ОБЖАРКИ

Каждый обжарщик должен понимать базовые принципы, которые приводят к появлению у зелёных кофейных зёрен того или иного вкусового профиля. Основную роль здесь играют такие показатели как количество тепловой энергии и время. Их соотношение определяет последовательность и интенсивность прохождения химических реакций и физических процессов внутри зерна, которые в результате и задают вкус готовому продукту. Мы не говорим просто о температуре, а специально выделяем именно тепловую энергию. Это нужно для того, чтобы более подробно описать процесс нагрева кофе. Дело в том, что повышение температуры зёрен происходит вследствие воздействия на него трёх видов теплопередачи — кондукции, конвекции и излучения. Кондукция — это классический метод нагрева от непосредственного контакта с разогретым предметом. В нашем случае это значит передача тепла от контакта кофе с поверхностью металлического барабана. Конвекция означает передачу тепла вместе с разогретыми воздушными потоками. Особенности данного вида теплопередачи делают его важной составляющей в общем тепловом балансе. В современных профессиональных ростерах (машины для обжарки кофе) порядка половины всего тепла на зёрна передаётся с помощью конвекции. При этом доля кондукции составляет примерно треть от общего количества тепла, а на излучение приходится около 20%. Несмотря на то, что доля излучения наименьшая, без достаточного количества данного вида тепла невозможно получить полноценный вкусовой профиль от кофе. Это очень мягкий вид теплопередачи, который хорошо проникает вглубь зёрен и дополняет эффект от тепловой энергии конвекционных потоков и прямого кондуктивного теплообмена. Очень важно иметь в распоряжении оборудование, которое позволяет в полной мере контролировать долю каждого из этих видов теплопередачи.

ТЕХНОЛОГИЯ ОБЖАРКИ

Процесс начинается с прогрева ростера. Эта процедура занимает от 30 до 50 минут, в зависимости от объёма батча (веса разовой загрузки зерна). Для получения наилучшего результата ростер в течение нескольких минут прогревается сразу до 210-215 °С, после чего также быстро охлаждается примерно до 170 °С. В течение 30-50 минут данный цикл должен будет повториться от 3 до 4 раз. Такая процедура позволяет максимально качественно прогреть все элементы машины и получить как можно более высокий процент излучения уже на стартовом этапе обжарки. Важно учитывать, что даже при полном соблюдении правильной технологии прогрева ростера, вкусовой профиль первой загрузки будет отличаться от профиля последующих загрузок. Только после приготовления первого батча машина прогревается в достаточной степени, чтобы в дальнейшем стабильно выдавать требуемый уровень излучения. Это обстоятельство требует корректировки теплового профиля ростера для первого батча.

СТАДИЯ СУШКИ В этот период зёрна вследствие нагрева теряют значительный процент влаги. После загрузки большого количества зелёного кофе в пустой прогретый ростер, его температура резко падает до значения порядка 90 °С. Далее с течением времени влажность кофе снижается, а температурные датчики показывают прирост в среднем на 16 °С каждую минуту. Эта стадия длится от 4 до 8 минут и характеризуется температурой порядка 160 °С в конце.

СТАДИЯ ЖЕЛТЕНИЯ

Под воздействием температуры внутри кофе начинают протекать реакции между содержащимися в зёрнах сахаром и различными аминокислотами. Процесс носит название реакции Майяра, её интенсивность определяется в первую очередь количеством сахаров в составе кофе. Примечательно, что зёрна более позднего урожая содержат меньше сахара, а чем выше влажность зелёного кофе, тем более интенсивно будет проходить процесс карамелизации (окисление сахара при нагреве). Результатом прохождения этих реакций становится постепенное образование сотен различных вкусовых и цветовых компонентов — меланоидов. Некоторые профессиональные обжарщики на этом этапе специально снижают интенсивность нагрева зёрен для того, чтобы продлить стадию образования веществ, которые в итоге определяют вкус готового кофе.

СТАДИЯ РАЗВИТИЯ

Спустя 8-10 минут с начала обжарки, реакции в кофейных зёрнах приобретают экзотермических характер. Под воздействием разогретых газов и пара, которые стремятся наружу, зёрна начинают трескать. Этот момент называют временем «первого крэка», зерно выходит на температуру порядка 200-205 °С. Период развития продолжается в пределах 15-25% от всего времени обжарки кофе. Его длительность зависит от конкретного вкусового профиля и желаемой степени обжарки. Последним этапом в процессе приготовления кофейных зёрен является их выгрузка из жаровни в охладитель. Здесь через зёрна с помощью принудительной системы вентиляции пропускается поток воздуха, который приводит к быстрому охлаждению кофе. Процедура занимает порядка 5 минут, после чего кофе удаляется из охладителя и в жаровню закладывается новый батч.

ПОЛУЧЕНИЕ ОПТИМАЛЬНОГО ВКУСА

Промежутки между выгрузкой предыдущего и загрузкой следующего батча зёрен нужно подбирать очень внимательно. Если жаровня успеет слишком сильно остыть, количество излучения в ней упадёт ниже нормы, что обязательно скажется на вкусовом профиле кофе. В то же время, если новую партию загружать слишком рано, доля излучения с каждым новым батчем будет расти и вкус зёрен также будет постоянно меняться. Для стабильного получения хорошего результата у обжарщика должна быть возможность как можно более точно регулировать температуру каждого из видов тепловой энергии. Следует очень внимательно подходить к выбору машины для обжарки, так как от её гибкости и удобства управления будет зависеть конечный результат ваших трудов. Обычно более лёгкая обжарка увеличивает кислотность, а тёмная — повышает горечь во вкусе кофе. Легко обжаренные зёрна позволяют сохранить фруктовые оттенки. Всегда в мельчайших подробностях записывайте процесс обжарки, и со временем вы научитесь постоянно получать требуемый вкусовой профиль.

Комментариев нет

Оставить комментарий